Formaggio di fossa – Pecorino

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:

Territorio: Parco Regionale del Monte Cucco nell’Appennino Umbro-Marchigiano, in provincia di Perugia.
Latte: di pecora termizzato o pastorizzato, proveniente da allevamenti della zona.
Caglio: vegetale, ottenuto dal fiore del cardo selvatico.
Pasta: compatta, consistente, di colore bianco che con la stagionatura tende al paglierino, con leggera occhiatura.
Crosta: scura, dura, sottile, rugosa, umida, ricoperta da erbe naturali; non edibile.
Forma: parallelepipeda deformata oppure cilindrica irregolare con facce del diametro di 18-20 cm e scalzo di 8 cm circa.
Peso forma: variabile dai 2 a 3,5 kg.
Stagionatura: 5-6 mesi ad una temperatura di 10-15° all’interno di celle sulle cui pareti viene nebulizzata una miscela a base di erbe aromatiche; all’apparire delle prime muffe bianche, viene trattato in superficie con olio di oliva aromatizzato con le erbe. Successivamente viene sistemato in sacchi di lino o cotone, oppure in casse nel caso si voglia mantenere la forma iniziale, e posizionato nella cella di fermentazione. Si passa poi all’infossatura dove il formaggio staziona per altri 4 mesi.